Ještě donedávna by to znělo jako nesmysl. Veganská restaurace s michelinskou hvězdou? Kuchař, který nevaří maso, jako hvězda světové gastronomie? A přesto se tímto směrem vydalo už několik šéfkuchařů a šéfkuchařek.
V gastronomicky náročné Francii se prosadila šéfkuchařka Claire Vallée, původním povoláním archeoložka. Roku 2021 získala restaurace ONA (Origine Non Animale) v Arès prestižní Michelinovu hvězdu jako první veganský podnik ve Francii. Navíc restaurace splnila rovněž požadavky na michelinskou Green Star.
Claire přinesla další důkaz, že veganství a vysoká gastronomie se vzájemně nevylučují. Restaurace bohužel již není v provozu. Claire Vallée oznámila její definitivní uzavření na podzim roku 2022. První ránu zasadila pandemie, dalším problémem byl nedostatek personálu.
Veganství nerovná se udržitelnost
Vraťme se ještě o pár let zpět a do Německa, kde se pro změnu šéfkuchař s mnohaletými zkušenostmi z „klasické kuchyně“ rozhodl pro radikální krok. Tak začal příběh Rickyho Sawarda a frankfurtské restaurace Seven Swans, kde si dnes musíte rezervovat místo půl roku předem.
V březnu 2018 vstoupil Ricky Saward do kuchyně v historické budově ve Frankfurtu nad Mohanem. Nastoupil jako zástupce šéfkuchaře, který si vzal volno. Jenže po měsíci se ukázalo, že šéfkuchař se už nevrátí. Ricky tak převzal odpovědnost za Seven Swans. Stylový podnik tehdy patřil mezi pouhé dvě vegetariánské restaurace s michelinskou hvězdou v celém Německu.
Místo toho, aby se Ricky snažil pouze „udržet hvězdu“, rozhodl se jít vlastní cestou a kompletně přetvořil koncept na čistě veganské fine dining menu. Navíc vsadil na odvážnou myšlenku. Rozhodl se, že bude vařit ze surovin vypěstovaných převážně na vlastní permakulturní farmě.
„Byl to další krok, který jsme museli udělat. Nikdy jsem neměl rád přizpůsobování se proudu, vždy mě zajímalo věci komplikovat a posouvat dál,“ řekl ke svému rozhodnutí v rozhovoru, „samozřejmě jsme riskovali ztrátu michelinské hvězdy, ale někdo s tím musel začít. Vařit vegansky na této úrovni pro mě vždycky bylo a stále je procesem učení.“
Cílem fine dining restaurací je přinést jídlo té nejvyšší kvality, proto se při pomyšlení na fine dining obvykle vybaví luxusní pokrmy připravené z masa a ryb.
V roce 2019 však Michelin potvrdil, že Seven Swans si hvězdu zaslouží i s novým, čistě rostlinným konceptem. Ricky se tak stal prvním šéfkuchařem na světě, který obhájil michelinskou hvězdu výhradně s veganským menu – bez masa, mléka, vajec a kompromisů. Dokonce i bez čokolády, protože cílem podniku se stala udržitelnost.
Seven Swans tehdy zároveň obdržela Michelin Sustainability Award, ocenění za udržitelnost, které předcházelo dnešní Michelin Green Star.
Veganský fine dining se stal realitou. Nejde jen o to, z čeho se nevaří. Ale jak se vaří, odkud se berou suroviny a jaký příběh se vypráví. Ve videu vypráví Ricky Saward o své kuchyni, práci se surovinami a o tom, proč se rozhodl pro veganství.
„V první řadě se nesnažím nahradit maso. Hodně lidí si myslí, že když jdou na veganské jídlo, dostanou náhražku masa. Nebo něco, co tak chutná.
Moje myšlenka je jiná. Chci dostat do popředí jednotlivý produkt, uvařit ho a zpracovat tak, aby host na konci odešel a řekl: ‚Tohle jsem ještě nikdy takhle nejedl.‘
Právě u veganské kuchyně je to nesmírně důležité – neházet na talíř jen pár salátků, ale skutečně ukázat, co v zelenině je. Myslím si, že je důležité prezentovat veganskou kuchyni poutavým způsobem.“
Zásadní roli v jeho kuchyni hraje příroda. Jaro je obdobím sběru a uchovávání surovin, které pak tvoří základ pro další měsíce: „Na jaře jsme sbírali obrovské množství surovin, když všechno roste. A pak se vesele nakládalo, fermentovalo. Jarní sezóna je pro nás fyzicky hodně náročná, protože jsme pořád venku v přírodě a sbíráme všechno, co roste.“
Pěstování a práce se surovinami není jen doplňkem, ale naopak základem celého konceptu. Ricky upozorňuje, že udržitelnost „není jen o vaření. Pokud chcete provozovat takový koncept, je to 60 % pěstování a 40 % vaření.“
Záměrně pracuje se surovinami, které jsou v jeho regionu dostupné. Právě jejich omezený výběr považuje za kreativní výzvu: „Každý rok mám stejný repertoár zeleniny, co sezóna a region přinese. Nevybírám exotické položky, kterých je přirozeně široký výběr.
Třeba čokoláda, s tou se dá dělat spousta věcí. Ale my ji k dispozici nemáme. To znamená, že každý rok musíme vymýšlet se stejnou paletou produktů. Chceme se také neustále zlepšovat.“
Zajímavý je způsob, jakým vznikají samotná jídla, ne v kuchyni, jak hosté očekávají, ale úplně jinak. „Když vytvářím nová jídla, tvořím je jen v hlavě. Vezmu si jednu základní surovinu a doplním ji dvěma třemi dalšími. A v hlavě to celé sestavím tak, aby to fungovalo. Nemusím to ani ochutnávat. Stejné je to u jiných kuchařů, vlastně i v jiných profesích.
Po určité době zkušeností to skutečně funguje. Víte, jak chutná každá jednotlivá složka, a dokážete si je představit dohromady. Necítíte tu chuť v ústech, ale v mozku vám to dává smysl. To znamená, že si věci jen představujete. Hosté se často ptají, jak na to přicházím. Většinou si myslí, že kuchař se prostě projde po tržnici, vezme si nějakou zeleninu, kterou chce připravit, pak jde do kuchyně, dá pánev na plotnu, něco osmahne a ochutná.
Ale to není realita. Ve skutečnosti sedím u stolu, zírám na prázdný list papíru a čekám, až se dostaví kreativita. Tak to dělám a tak to funguje. Protože jsme trochu specializovanější, co se týče kombinací a složení jídel, někdy vznikají pokrmy, které v téhle podobě ještě nikdo nezkoušel. Je to tak trochu moje poslání, ukázat lidem, co všechno se dá v přírodě vyzkoušet.“
Proč se rozhodl pro veganskou kuchyni? Odpověď není jen o zdraví, ale také o odpovědnosti: „Nerozhodl jsem se pro veganskou kuchyni, protože je zdravější, ale protože dává smysl. Je to cesta do budoucnosti. Je šetrnější ke zdrojům. Pro mě je udržitelnost to nejdůležitější. Ale veganské není vždycky udržitelné. To jsou dvě různé věci.“
Co znamená cirkulární model?
Označení „veganské“ sice může působit jako zkratka k ekologickému provozu, ale ve skutečnosti je to jen část celé rovnice. Pokud podnik servíruje avokádo dovážené přes půl světa, sójové mléko v jednorázových krabičkách a zbytky posílá na skládku, pak jeho veganství s udržitelností nemá mnoho společného.
Opravdová udržitelnost začíná jinak. A právě tady vstupují do hry cirkulární podniky, které neřeší jen to, co hostům nabídnou na talíři. Cirkulární ekonomika je přístup, jehož cílem je minimalizovat odpad a maximalizovat opětovné využití materiálů, energie a surovin.
V gastronomii to znamená, že podnik přemýšlí nejen o tom, co nabízí hostům, ale také o celém cyklu surovin, od jejich původu až po další využití.
Základem je menu postavené na sezónních, lokálních a často i „zachráněných“ surovinách – tedy těch, které by jinak skončily jako odpad. Cirkulární restaurace či kavárna odebírá zeleninu a ovoce od malých pěstitelů, spolupracuje s komunitními zahradami, případně si část surovin pěstuje sama, jako třeba veganská Seven Swans.
Důležitou součástí je také minimalizace jednorázového odpadu, nenajdete tu plastový kelímek, brčko ani příbor. Zbytky z kuchyně se kompostují nebo fermentují, čímž vznikají další produkty. Také samotný prostor často vzniká z recyklovaných materiálů, s důrazem na nízkou spotřebu vody a energie.
Proč dává udržitelnost byznysový smysl?
Cirkulární přístup není jen ekologický, ale také ekonomicky udržitelný a marketingově silný. Pokud podnik chytře sníží objem odpadu, omezí nákupy obalových materiálů a lépe pracuje se zbytky, snižuje provozní náklady. Zároveň tím vytváří silný příběh, který je srozumitelný, sdílený a atraktivní. Osloví zejména pro mladší publikum, které věnuje zvýšenou pozornost ekologickému chování firem.
Zákazníci se vracejí nejen pro produkt, ale také díky sympatiím s filozofíi podniku. Navíc se otevírají dveřím k partnerstvím s udržitelnými značkami, médii, neziskovkami a komunitními iniciativami.
Zavedení cirkulárního modelu není bez výzev. Je náročnější na budování dodavatelského řetězce, protože podnik potřebuje spolupracovat s malými farmami, komunitními zahradami nebo distribučními platformami zaměřenými na zero waste.
A pokud to všechno není postavené na upřímném základu, může se lehce stát, že podnik sklouzne ke greenwashingu. Tedy k předstírání ekologie jen na oko. V očích zákazníků se tím ale důvěra ztrácí rychleji než recyklovaný papírový kelímek ve vlhku.
Začněte prvním krokem
Co tedy spojuje michelinské restaurace a permakulturní farmy? Překvapivě víc, než se zdá. Obě ukazují, že skutečná udržitelnost není o nálepce, ale o systému. Nejde jen o jídlo, které je servírováno, ale také o jeho cestu na talíř. A právě mezi precizní chutí a návratem ke kořenům se dnes rodí nejzajímavější podoby moderní gastronomie.
Přemýšlíte o nové pobočce nebo redesignu svého podniku? Nemusíte hned přepsat celý provozní model. Cirkulární přístup může začít jedním krokem a právě ten se může stát základem příběhu, který vaše restaurace nebo kavárna vypráví. Ať už začnete u vratných kelímků, vlastního kompostu, nebo malé zahrádky, zákazníci si toho všimnou.
