Jaký je rozdíl mezi tím, když kávu připravujete a když ji prodáváte, radíte ostatním a školíte je?
Andrej Schnieder začínal jako barista, prošel celým provozem a dnes stojí za značkou CoFa coffee, která dodává výběrovou kávu kavárnám i firmám. S nadhledem a bez iluzí mluví o tom, proč nestačí krásný interiér, jak poznat nevýhodnou smlouvu a co všechno podnikání v gastrosegmentu reálně obnáší.
Jeho zkušenost je inspirací nejen pro začínající kavárníky.
Začínal jste jako barista, pak jste byl barman, vedoucí kavárny na Vinohradech a dnes vedete projekt CoFa coffee. Je v HORECA segmentu důležité projít si více pozicemi?
Myslím si, že určitě ano. Zrovna v HORECA segmentu je to velmi cenné. Když si majitel nebo manažer projde více pozicemi, získá mnohem hlubší porozumění tomu, jak celý provoz funguje.
Nesmíme ale zapomínat, že se nejedná pouze o technické nebo pracovní dovednosti. Jde taky o personální a empatickou stránku podnikání. Projít si více pozicemi vám může pomoci líp nastavit pracovní procesy, směny a také pochopit potřeby personálu nebo samotné provozovny.
Z mé pozice je to pro mě velká výhoda. Nejen že dokážeme našim klientům zastřešit kávovou část podnikání, ale také zvládneme pomoct i s dalšími aspekty podnikání. Za mě osobně, postupná cesta pomáhá k větší autenticitě a respektu v oboru.
Pamatujete si na moment, kdy jste si řekl, že založíte vlastní značku?
Na tento moment rád vzpomínám.
Vždy jsem věděl, že se chci ve svém životě věnovat gastronomii. Jelikož jsem s kávou pracoval, přišlo mi hrozně líto, jak v restauracích, kam jsem chodíval, chápali kávu „jenom jako doplněk“. V podstatě jim bylo jedno, v jakém stavu se k zákazníkovi dostane.
Zlom nastal v momentě, kdy jsem byl na večeři v restauraci v centru Prahy a po skvělém jídle jsem dostal kávu, kterou jsem ani nedopil. Přišel jsem domů, sednul jsem si za počítač a začal psát svůj podnikatelský plán.
Jak se mění mindset člověka, který začíná jako barista a postupně se z něj stane obchodní ředitel a spolumajitel?
Já si myslím, že člověk si víc váží své práce a peněz, které vydělá. Už to není o tom, že i když nikdo nepřijde do podniku, kde pracujete, výplatu stejně dostanete. Ale najednou musíte řešit, jak a z čeho zaplatit svoje účty nebo výplaty svých zaměstnanců.
Když začnete podnikat v mladém věku, musíte „dospět“, nebo bude reality check velmi silný a nepříjemný.
Jaká byla vaše největší iluze o podnikání? A kdy přišel ten první reality check?
Moje největší iluze o podnikání byla asi ta, když jsem si myslel, že začnu dělat a prodávat kávu a najednou budu mít za půl roku spoustu klientů. Reality check přišel asi po 3 měsících, kdy naším jediným klientem byla jedna jediná kancelář, která brala 6 kg kávy měsíčně.
A i když máme teď spoustu klientů, jak v rámci HORECA, tak v rámci kancelářského sektoru, tento klient je s námi doteď. A to mi dělá doopravdy radost.
Co je podle vás achillovou patou dnešních majitelů kaváren?
Častokrát je to zběsilé honění se za online trendy, ztráta identity kavárny a nevýhodné smlouvy. Každý třetí majitel se kterým se potkáme, má podepsaný nevýhodný časový kontrakt s dodavatelem na měsíční povinný odběr. Častokrát podepíše majitel nevýhodnou smlouvu za vidinou zapůjčení kávovaru a vybavení zdarma.
Pak ale po roku přijde reality check. Protože se může stát, že budete mít plný sklad kávy, další bude chodit každý měsíc a vy už nebudete vědět, co s ní. Ale samozřejmě se to dá uplatnit i na jiné produkty v kavárnách.
Když se podíváte na českou kavárenskou scénu profesionálním okem, co vám v ní chybí?
Pomalu ale jistě vytrácející se autenticita a realita. Každá kavárna chce být vidět, ale někdy se to už možná trošku přehání. Víc se zaměřuje na to, jak produkty nebo kavárna vypadají, než na to, aby ve skvělém interiéru dostali zákazníci i skvělou kávu.
Veškerý obsah v užitečném formátu. Rozhovory, články, life hacky a tipy ze světa businessu i korporátů na našem Instagramu.
Pojďte se připojit!
Pomáháte kavárnám s provozem a hledáním úspor. Kdybyste měl vypíchnout tři univerzální rady, které by to byly?
Každá kavárna je jiná a má jiný charakter. Kdybych ale musel vypíchnout tři univerzální rady, byly by to:
Měřte a vyhodnocujte data
Nikdy nic neodhadujte a vždy počítejte se všemi skutečnými náklady. Jakmile začnete sledovat čísla, můžete s nimi pracovat. Budete mít přehled o tom, kolik co stojí, kolik na tom máte marže a jak daný produkt můžete ještě poupravit tak, aby víc vyhovoval trhu nebo aby se lépe prodával.
Nenechte se rozhodit konkurencí
Konkurence je běžná v úplně každém businessu. Vždy může přijít na trh kdokoliv, kdo má na začátek víc peněz, originálnější nápad nebo lepší místo. Důležité je ale nenechat se rozhodit. Konkurence by vás měla posunout, ukazát vám, co můžete dělat lépe.
Investujte do lidí a komunikace
Ať už se jedná o školení, nastavení jasných cílů, nebo pravidelnou komunikaci. Zaměstnanci jsou největší náklad většiny podniků, ale zároveň i jeho největší hodnota. Komunikujte se zákazníky a naslouchejte jim. Když jim bude u vás příjemně, rádi se k vám budou vracet.
Co dalšího podle vás v roce 2025 dělá z kavárny skvělé místo, kam se lidé vrací? A co už dnes naopak nestačí?
Kávová kultura se v České republice každým rokem výrazně zlepšuje. V roce 2025 už nestačí mít jenom dobrou kávu a hezký interiér. To už bereme jako samozřejmost. Skvělá kavárna je dnes spíš o celkovém zážitku, lidském přístupu a smysluplnému konceptu.
Tady vyhrávají kavárny, které mají autenticitu. Ať už je to zajímavé menu, lokální produkty, nebo milý personál.
Naopak upadávají kavárny, kde je personál, který nemá zájem o zákazníka, produkty nejsou tak dobré nebo se jenom bezhlavě snaží držet online trendů.
Co je pro vás osobně ta nejzajímavější část vaší práce?
Komunikace s lidmi a vidět, jak se lidem postupně plní jejich kavárenské sny. Reálně, s nadhledem a lidsky. Tak to děláme my.
Pamatujete si na krizovou situaci, která vás v minulosti pracovně zaskočila, ale zpětně si vážíte toho, co jste se naučil?
Ta přišla v prvním lockdownu v době covidu. Tehdy to ale bylo těžké pro každého.
A co se týká vlastní krizové situace, tak ta přišla letos v únoru. Ceny zelené kávy nám vzrostly o více jak 150 % v porovnání s předchozím rokem a my jsme museli udělat spoustu kroků k tomu, abychom se naučili, jak s tím pracovat.
Nechtěli jsme zdražovat a ani jsme za celý rok nezdražili. Za to jsem rád. Ale bylo to pro nás poučení, že vždy může přijít nepředvídatelná situace, se kterou musíme okamžitě pracovat.
Když se ohlédnete, udělal jste během své kariéry nějaké rozhodnutí, které tehdy působilo jako risk, ale nakonec se ukázalo jako zásadní krok vpřed?
U nás to určitě bylo založit vlastní privátní pražírnu a začít i pražit. Byl to obrovský risk, ještě v období, kdy jsme prodávali 10–20 kg kávy měsíčně, kterou jsme si na zakázku nechali pražit externě.
Dokázali jsme tím ale sjednotit kvalitu, udržet ji a začít tvořit další produkty pro naše klienty. Kdybychom zůstali v původním režimu „externího pražení“, dnes bychom už pravděpodobně neexistovali.
A kdyby vám dnes někdo dal klíče od úplně prázdného prostoru a neomezený budget. Jak by vypadala vaše vysněná kavárna?
Před projektem CoFa coffee jsem si rozpracoval dva návrhy na kavárny. Každá je jiná. Každá je něčím zajímavá. Jedna je na způsob Premium Artisan Bakery, druhá spíš zaměřená na mladší publikum.
Na realizaci těchto nápadů ale ještě nepřišel čas, proto o nich zatím nechci moc mluvit. Nechávám je v šuplíku s nápady, a když nastane ten správný čas, začnu je realizovat. Teď se spíš chci zaměřit na naše klienty a další potenciální klienty, abychom jim pomohli v každém aspektu kavárenského podnikání.
Můžu ale říct, že pro mě je vysněná kavárna místem, kde každý může být sám sebou. Místem, kde čas plyne tak trochu pomaleji a nikomu to nevadí. Místem, které je provoněné čerstvým pečivem, výbornou kávou a personál vám věnuje plnou pozornost.
Andreji, díky za skvělý rozhovor. Uvidíme se na vašem kurzu (ukončeno), díky kterému se z kavárny stane přesně takové místo, které jste popsal.
