Lektor kurzu Catering krok za krokem se v oboru pohybuje osm let a jeho firma patří mezi lídry v udržitelném a respektujícím přístupu. Michal Horák se stará o kompletní chod firmy, komunikuje s klienty a připravuje nabídky a kalkulace. Přestože jeho práce vypadá jako nekonečný maraton, stále ho baví pestrost oboru a rád posouvá laťku udržitelnosti o krok dál.
V rozhovoru jsme se vrátili k punkovým začátkům a zlomovým momentům vývoje firmy, mluvili jsme o budování značky a o tom, že podnikání v cateringu není jen o vaření a hezkých fotkách. Ve skutečnosti stojí na managementu, logistice, disciplíně a dobře nastavených procesech.
(Poznámka redakce: Kurz už nemáme v nabídce. Pokud ale chcete více proniknout do praxe gastro byznysu, doporučujeme kurz Management v gastronomii. Získáte v něm praktické know-how pro efektivní řízení podniku, vedení týmu i optimalizaci procesů a nákladů.)
Gastronomie nabízí různé možnosti, proč jste si vybral zrovna catering?
Upřímně – baví mě dynamika. V restauraci jste zavření mezi čtyřmi zdmi, v cateringu každý den přistáváte v úplně novém prostředí. Jednou vaříte pro vědecký ústav, jindy pro významnou událost na Pražském hradě nebo svatbu na louce.
Tenhle mix kreativity, logistiky a stresu mě prostě nakopává. A taky si myslím, že catering má obrovský potenciál měnit věci k lepšímu – třeba tím, jak nakládáme se surovinami, odpadem nebo lokálními dodavateli.
Kdy jste si uvědomil, že chcete jít cestou vlastního podnikání?
Měl jsem to v sobě dlouho. Vždycky jsem cítil, že mě láká postavit něco vlastního, co má hodnoty a smysl. V momentě, kdy jsem viděl, jak moc může gastronomie zlepšit nebo naopak zkazit atmosféru akce, mi došlo, že tady je prostor na změnu. Chtěl jsem dělat catering jinak – férově, lokálně, bez zbytečné chemie a bez zeleného pozlátka.
Jak byste popsal úplné začátky Catering Zdravě?
Byl to punk. Doslova. Žádné úvěry, žádné zázemí, jen odhodlání a nekonečné množství práce. Všechno, co jsme vydělali, jsme okamžitě reinvestovali zpátky. Na začátku to byla malá kuchyň, pár akcí měsíčně a spousta improvizace. Ale právě tyhle chvíle nás naučily pracovat chytře, efektivně a s respektem k lidem i surovinám.
Co byly zlomové momenty vývoje firmy?
Určitě přechod na catering pro ÚOCHB (Ústav organické chemie a biochemie Akademie věd ČR) – to nás profesně i organizačně posunulo o level výš. Další zlom byla pandemie. Spousta cateringů to vzdala, my jsme se přizpůsobili a investovali do procesů a kvality.
Třetí moment byl, když jsme začali systematicky analyzovat dopad na životní prostředí a tvořit vlastní ESG standardy včetně výpočtu uhlíkové stopy.
V čem podle Vás tkví klíč k dlouhodobému růstu v tak konkurenčním oboru?
V autentičnosti, ve férovosti a v tom, že musíte vědět, proč to děláte. Pokud to je jen o penězích, catering vás rychle semele. Ale když máte jasné hodnoty, kvalitní tým a odvahu říkat ne věcem, které vám nedávají smysl, pak roste i značka.
Vaše značka působí sebevědomě. Jak se rodila její identita?
Nebyla to instantní věc. Postupně jsme si definovali, kdo jsme a co nechceme dělat. Zjistili jsme, že nechceme být další catering s lesklými fotkami, ale partner, který přináší kvalitu, řemeslo a ohleduplnost. A že chceme být vidět jako firma, která má vlastní názor. Identitu jsme budovali organicky – skrze hodnoty, komunikaci i tým.
Co byste poradil podnikatelům, kteří budují vlastní značku?
Nebojte se být jiní. Nemějte strach říct, co si myslíte. A hlavně nehoňte jen trendy. Značka, která je postavená na pravdě a konzistenci, přežije víc než značka, která se snaží zavděčit všem. A taky bych doporučil mít jasno v tom, na čem si zakládáte – a podle toho dělat každé rozhodnutí.
Jaké zásadní trendy vidíte dnes v cateringu?
Určitě posun ke kvalitnějším surovinám, návrat k lokálnosti, větší důraz na rostlinné pokrmy a tlak na udržitelnost, která není jen marketing. Zákazníci jsou chytřejší a citlivější. Chtějí vědět, odkud suroviny jsou, kolik odpadu po sobě zanechá akce a jestli je to celé smysluplné.
Catering Zdravě staví na udržitelných principech. Co pro Vás znamená „smysluplná udržitelnost“ v praxi?
Pro mě je to udržitelnost, která není předstíraná. Nejen eko kelímky na fotce, ale reálné kroky: práce s lokálními farmami, výpočty uhlíkové stopy, snižování odpadu, reuse systém, vlastní filtrace vody, minimalizace plastů, a hlavně to, že klientům otevřeně říkáme, co je opravdu udržitelné a co je jen greenwashing.
Jak se Vám daří udržitelnost naplňovat ve fungování firmy?
Máme to zabudované do procesu. Od výběru farmářů, přes minimalizaci odpadu, až po reporting CO₂ v rámci programu EIT. Není to dokonalé, ale děláme maximum. Věřím, že udržitelnost je spíš cesta než stav, takže pořád hledáme nové způsoby, jak posouvat laťku.
Jak vypadá váš běžný den jako jednatele cateringové firmy?
Chaoticky. Ale krásně chaoticky. Ráno řeším provoz, logistiku a klienty, během dne přichází nabídky, kalkulace, schůzky, večer hodnotím týden a plánujeme další akce. Hodně času teď věnuju i rozvoji firmy, novým projektům a udržitelnému nastavování procesů.
Měl jste představy, které se časem změnily? Co Vás nejvíc překvapilo?
Čekal jsem, že podnikání bude víc o svobodě. A ono je to spíš o disciplíně. Taky jsem věřil, že když budete dělat věci dobře, všichni to ocení. Realita je, že musíte neustále komunikovat, vysvětlovat a hájit svoje hodnoty.
Co se podle vás nejvíc podceňuje na začátku podnikání v cateringu?
Logistika. Lidi vidí hezké fotky z akcí, ale nevidí do kuchyně ve tři ráno. Podceňuje se tlak na cashflow, nárazovost sezon, extrémní fyzická zátěž, odpovědnost za zdraví hostů a hlavně to, že catering není jen o vaření – je to primárně organizace a management.
Jak pomůže kurz Catering krok za krokem se zvládáním nástrah podnikání?
Úplně zásadně. Kdybych měl podobný kurz na začátku já, ušetřil bych si roky pokusů a omylů. Shrnu tam nejen to, co dělat, ale hlavně co nedělat. Návody, checklisty, legislativu, procesy, workflow, finance. Je to kurz, který má pomoci lidem, aby měli méně zbytečných pádů a více rychlejších posunů.
Co byste chtěl, aby si účastníci kurzu odnesli?
Že podnikání v cateringu není jednoduché, ale je nádherné. A že s dobrými základy, jasnými hodnotami a kvalitním systémem se dá vybudovat firma, na kterou budete pyšní a která zároveň dává smysl i světu kolem.
Děkujeme za rozhovor, otevřenost a praktické rady, které pomohou každému, kdo se chystá na podnikání v cateringu.
