Obor kvality a bezpečnosti potravin působí na první pohled jako klidná a systematická profese. Ale realita je všechno, jen ne monotónní. V rozhovoru se dozvíte, jak vypadá běžný den kvalitáře, proč jsou začátky v oboru náročné, co prověřila pandemie a jak digitalizace mění podobu práce v oblasti kvality.
Barbora Štěpánková prošla za svou kariéru různými oblastmi potravinářství – od cukrářské výroby až po řízení kvality v obchodní síti. Jako lektorka kurzu Potravinářská legislativa a kontrola v praxi (ukončeno) předává svoje zkušenosti juniorním kvalitářům, výrobním technologům i majitelům restaurací, kteří si nemohou dovolit vlastního odborníka.
Působíte na vedoucí pozici v oblasti kvality v Globus ČR. Jak vypadá váš běžný pracovní den?
Hodně záleží na tom, jaký je zrovna den a co je naplánováno. Pokud jsem v kanceláři na koordinaci, vypadá to podobně jako v jiných administrativních profesích – účast na poradách, plánování aktivit a zpracovávání agendy.
Často ale vyrážíme také do provozu na hypermarkety. Tam může den vypadat úplně jinak: někdy školíme kolegy, jindy provádíme interní audity nebo se připravujeme na státní kontrolu. Práce je tedy velmi pestrá a kombinuje administrativu s provozem v terénu.
Před nástupem do Globusu jste pracovala jako technolog v cukrářské výrobě. Jaké vidíte rozdíly mezi kariérou ve výrobě a v obchodě?
Rozdíl je zásadní. Technolog je prakticky neustále přítomen ve výrobě a je její aktivní součástí. Jeho role je hodně operativní a zaměřená na procesy a technologii výroby. Naopak kvalitář v obchodě má mít větší odstup – musí rozumět legislativě, znát požadavky dozorových orgánů a umět zajišťovat jejich naplnění v praxi. Je to víc o strategickém pohledu a koordinaci než o přímé výrobní činnosti.
Co bývá pro začínající kvalitáře v praxi nejtěžší?
Velkou výzvou bývá často nepřítomnost seniorního kolegy, který by mohl nováčka vést. V menších provozech chybí jak personální, tak finanční kapacity na zkušeného interního kvalitáře nebo externí podporu. Spousta lidí se tak musí učit všechno sama, což je extrémně náročné, protože oblast kvality je velmi široká a legislativa komplikovaná.
Jak vypadá správná příprava na státní kontrolu?
Příprava musí probíhat kontinuálně. Není možné spoléhat na „rychlé úklidy“ těsně před kontrolou – ideální stav je, když je provoz připravený kdykoli. Samozřejmě drobnosti se mohou objevit, ale klíčové věci týkající se bezpečnosti potravin musí být vždy v pořádku. Pokud jde o plánovaný audit, kdy víme dopředu termín, očekává se, že vše bude ve špičkovém stavu – kontroluje se dokumentace, záznamy a připravují se zaměstnanci.
Setkala jste se během kariéry s krizovou situací?
Ano, a asi nejvýraznějším příkladem je období pandemie. Situace se měnila prakticky každý týden, často i přes noc. Vláda vyhlásila opatření večer a už od rána musela platit. Postupně jsme otevírali a zavírali různé části prodejen, přizpůsobovali provoz, měnili značení i interní procesy. Bylo to nesmírně náročné období, které prověřilo flexibilitu celého týmu.
Máte za sebou i případy, kdy inspekce nebo audit odhalily závažnou chybu?
Ano, takové situace bohužel nastávají. Jsou nepříjemné, ale důležité je, že nás vždy posunuly dál. Díky nim jsme dokázali nastavit lepší procesy, předcházet opakování chyb a zlepšit celkový systém kvality. Krize a chyby bývají často ty největší lekce.
Podceňují v něčem majitelé restaurací praktickou aplikaci legislativy?
Ano, často je problém personální i finanční. Menší provozy si nemohou dovolit odborníky na legislativu nebo kvalitáře na plný úvazek. Legislativa je navíc složitá a bez zkušeností se v ní těžko orientuje. Výsledkem je pak neúmyslné podceňování některých povinností, i když provozovatelé chtějí dělat věci správně.
V kurzu se věnujete i legislativě obalů. Co nejčastěji chybí ve značení potravin?
Nejčastější problém není úplně chybějící údaj, ale nesoulad mezi složením a realitou. Typickým příkladem je nesplnění deklarovaných parametrů u výrobků – třeba extra panenské olivové oleje často nesplňují požadavky, které jsou na obalu uvedené.
Podobně se objevují případy, kdy masné výrobky obsahují méně masa, než je deklarováno. Takové situace pravidelně řeší dozorové orgány, například Státní zemědělská a potravinářská inspekce.
Udržitelnost, ESG a oběhové hospodářství hrají stále větší roli. Jaký je podle vás reálný dopad těchto témat na běžný provoz potravinářské firmy?
Rozhodně je patrný posun oproti minulosti. Mnohem víc se sleduje spotřeba energií, zavádí se úspornější technologie, optimalizují se procesy a výrazně větší důraz je i na předcházení vzniku odpadu. Pokud už odpad vznikne, musí být dobře tříděn a směřován k recyklaci. Tyto změny přinášejí nejen ekologické benefity, ale často i úspory nákladů.
Jak vidíte budoucnost práce kvalitáře? Změní ji AI, nové povinnosti v oblasti ESG nebo třeba digitalizace?
Digitalizace už teď mění způsob, jakým pracujeme. Například máme na některých provozech digitální řešení systému HACCP a musím říct, že ty možnosti jsou opravdu velké. Systém je nezávislý, transparentní a není možné do něj zpětně zasahovat nebo ho upravovat.
Zjednodušuje práci, zpřehledňuje procesy a zajišťuje větší bezpečnost. Jsem přesvědčená, že digitalizace a automatizace budou v této oblasti hrát stále větší roli.
Co vás osobně na této práci stále baví?
To, že je každý den jiný. Neustále se učíme nové věci, řešíme nové situace a potkáváme zajímavé lidi. Není to rutina – a právě tahle rozmanitost je pro mě obrovskou motivací.
Děkujeme za rozhovor a přejeme, ať Vás práce i nadále baví a naplňuje.
