Ve světě gastronomie se úspěch neodvíjí jen od kvality ingrediencí nebo umění šéfkuchaře. Stejně důležité jsou schopnosti a zkušenosti těch, kteří stojí za každodenním provozem. Restaurace je neustále se měnící prostředí, kde každý detail může ovlivnit celkový zážitek zákazníka. Management v gastronomii je náročná disciplína.
Zeptali jsme se na úskalí podnikání v gastronomii Ivany Kubíčkové, která se pohybuje v gastru už dlouho. V Lokálu Dlouhááá si postupně prošla pozicí servírky, vrchní a manažerky směny, nakonec se stala personální manažerkou a měla na starost více než 100členný tým. V pivovaru Dva kohouti se jako generální manažerka zabývá optimalizací provozu, vedením týmu a budováním silné značky.
V rozhovoru prozradila, co je zásadní dovedností dobrého servisu, jak řeší velkou spotřebu sezónního ovoce a proč se k vám budou hosté vracet.
Dobrý den, co považujete za nejdůležitější pro úspěšný management v gastronomii?
Významné jsou hned tři věci: vedení, náklady a zážitek. Kvalitní vedení a schopnost motivovat tým vede k vytvoření zážitku pro hosta. Jedno bez druhého nefunguje.
Jakých chyb se management nejčastěji dopouští?
Zásadní chybou je, že chtějí urvat vše sami. Manažer restaurace není stroj a den má stále 24 hodin. Ve chvíli kdy člověk dělá vše sám, nikdy to nebude mít takovou kvalitu, než když práci a kompetence rozdělí.
Extrémně omezující je myšlení typu: „vše umím nejlépe“, „nikdo to neudělá tak dobře jako já“, „co si neudělám sám, to nemám“ atd. Důležité je najít k sobě parťáky, kterým můžete důvěřovat a svěřit jim odpovědnost za konkrétní věci. V tuto chvíli je to nejen motivující, ale má to i značný přínos pro rozvíjení podniku.
Gastronomii hodně ovlivňuje sezónnost, s čím vším je třeba počítat a na co si dát pozor?
Dám trošku netradiční příklad z našeho pivovaru. Sezónnost využíváme při vaření kyseláčů. Používáme švestky, černý rybíz, červený rybíz, jablka, borůvky, meruňky, jostu atd. Ovoce kupujeme čerstvé od farmáře a vaříme v sezóně daného ovoce.
Je potřeba dát si pozor na to, že úroda nemusí být každý rok stejná a kvalita ovoce se také může lišit. Trochu jiné to máme u malin, z těch je náš první a nejčastěji vařený kyseláč. Ve chvíli, kdy jsme se ho rozhodli vařit celoročně, bylo potřeba spočítat množství malin a domluvit se s dodavatelem, že nám určitě množství ze sklizně zamrazí a následně ho odkupujeme během roku.
Kurzy podle tématu:
Co by měl podnikatel promyslet, než se pustí do založení kavárny?
Konkrétně s kavárnou nemám zkušenost, ale obecně to je u všech podniků stejné. Je potřeba najít místo, kde je vhodný prostor, spočítat investici, plán tržeb/hostů a z toho plynoucí návratnost. Bez těchto čísel je to jen zbytečný hazard a skok do neznáma.
Jaké soft skills jsou pro management v gastronomii nezbytné?
Osvědčila se mi otevřenost a komunikace o vznikajícím problému zavčas, než se rozvine v něco většího. Gastronomie je neustálá práce s lidmi a pro lidi, takže manažerovi se určitě hodí empatie a psychologie osobností. Měl by umět dávat konstruktivní zpětnou vazbu a zároveň ji umět přijímat.
Prostředí restaurace je hodně dynamické a dochází k nestandardním situacím, takže je fajn umět zachovat ve vypjatých situacích klid, který pomůže k efektivnějšímu vyřeší problému. Každopádně je fajn nezapomínat na selský rozum, svou intuici a pozitivní přístup. Atmosféra v týmu se přenáší do atmosféry v celém podniku!
Veškerý obsah v užitečném formátu. Rozhovory, články, life hacky a tipy ze světa businessu i korporátů na našem LinkedIn profilu.
Pojďte se připojit!
Zákaznická zkušenost je aktuální téma, řeší se děti v restauracích, práce v kavárnách. Měl by se management v gastronomii zaměřit na konkrétní cílovou skupinu?
Je jasné, že některé koncepty nejsou například pro malé děti vhodné, u barů nebo degustačních restaurací to člověk předpokládá. Ale pokud jako provozovatel nechci, aby mi do běžného podniku chodili lidé s notebooky nebo děti, vždy záleží na formě sdělení a komunikaci.
Já bych se na to celé dívala spíš naopak, protože zásadní dovedností dobrého servisu je připravenost na specifické skupiny hostů. Těmi mohou být právě děti, cizinci, senioři, ale například i štamgasti. Ve chvíli, kdy je servis už dopředu připraven na tyto hosty, mají z poloviny vyhráno všichni. Cílem je zpříjemnit a usnadnit návštěvu maličkostmi jak dětem, rodičům, tak třeba i cizincům.
Využívají české podniky dostatečně sociální sítě? V jakých oblastech by se potřebovaly zlepšit, aby lépe oslovily zákazníky?
To je spíš otázka pro markeťáky, ale každopádně v mé gastro bublině jsou podniky na sociálních sítích dost aktivní. Zároveň si myslím, že je to v dnešní době nedílná součást propagace a hlavně toho, jak udržovat kontakt s hosty nad rámec jejich návštěvy dané restaurace.
Jak velkou roli hraje v gastronomii brand?
Velmi důležitou. V případě, že se nám podaří vybudovat silný brand, budou se k nám hosté vracet. Navíc ne vždy to musí být cílené a podle marketingových příruček. Spousta hospod je love brandem, protože je tam to něco navíc, co nás přitahuje a co je odlišuje od ostatních.
Jak najít ty správné lidi do týmu a co dělat, aby se v práci cítili dobře a byli motivovaní?
Odpověď na tuhle otázku by mohla být klidně na celou knížku. Pár stručných zásad, kterými se řídím. Já sama musím být motivovaná (vnitřně i vně), abych mohla motivovat své kolegy. Dále si dávám záležet na důkladném vstupním pohovoru.
Pokud se spustí „červený maják“ během zkušební doby, doporučuji na nic nečekat a s nováčkem se rozloučit. Vyplatí se mít neustálé nastražený čich na „hnijící jablko“ a zakročit, než nakazí další. Dobré je pravidelně opečovávat tým maličkostmi, zjišťovat jejich spokojenost a pořádat společné akce.
Chcete se přihlásit k odběru novinek?
